Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup kuchni polskiej, która od wieków gości na wielkanocnych stołach w całym kraju. Ta kwaśna zupa na zakwasie z mąki żytniej, z dodatkiem białej kiełbasy, wędzonych wędlin i jajka, stanowi nieodłączny element świątecznego śniadania wielkanocnego. Dziś podzielę się z Wami przepisem na tradycyjny żurek, który z pewnością zachwyci Waszych bliskich podczas nadchodzących świąt.
Składniki na zakwas (należy przygotować 4-5 dni wcześniej)
- 300 g mąki żytniej razowej typu 2000
- 2-3 ząbki czosnku
- 4-5 listków laurowych
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 10 ziaren pieprzu czarnego
- 1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)
- 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
Składniki na żurek (4-6 porcji)
- 1 litr zakwasu żytniego (przygotowanego wcześniej)
- 500 g białej kiełbasy surowej
- 200 g wędzonego boczku lub wędzonki
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- Kawałek selera (około 100 g)
- 4 ziemniaki średniej wielkości
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 3 liście laurowe
- 4 ziarenka ziela angielskiego
- 5 ziaren pieprzu czarnego
- 1 łyżka majeranku
- 2 łyżki tartego chrzanu (świeżego lub ze słoika)
- 200 ml śmietany 18%
- Sól i pieprz do smaku
- 2 łyżki mąki pszennej do zagęszczenia (opcjonalnie)
Przygotowanie zakwasu
- Do dużego, wyparzanego słoja wsyp mąkę żytnią.
- Dodaj obrane i przepołowione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i kminek.
- Zalej wszystko przegotowaną, letnią wodą i dokładnie wymieszaj.
- Przykryj słój gazą lub ściereczką (nie zakręcaj szczelnie!) i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni.
- Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Z czasem zacznie fermentować i nabierze charakterystycznego kwaśnego zapachu.
- Po 4-5 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Powinien mieć kwaśny smak i aromat.
Przygotowanie żurku
- W dużym garnku umieść pokrojony w kostkę boczek wędzony i podsmaż go na małym ogniu, aby wytopił się z niego tłuszcz.
- Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż, aż się zeszkli.
- Dodaj pokrojone w plasterki marchewki, pietruszkę i seler. Smaż wszystko przez około 5 minut.
- Wlej do garnka około 1,5 litra wody, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Doprowadź do wrzenia.
- Kiełbasę białą nakłuj widelcem w kilku miejscach i włóż do wywaru.
- Gotuj na małym ogniu przez około 20 minut, aż kiełbasa będzie miękka.
- Wyjmij kiełbasę, ostudź ją, a następnie pokrój w plasterki i odłóż na bok.
- Dodaj do wywaru pokrojone w kostkę ziemniaki i gotuj przez około 15 minut, aż będą miękkie.
- Przecedź zakwas (oddzielając płyn od osadu) i wlej go powoli do garnka, cały czas mieszając.
- Dodaj majeranek, przeciśnięty przez praskę czosnek i chrzan. Gotuj na małym ogniu przez około 10 minut.
- Jeśli chcesz, aby żurek był bardziej gęsty, możesz go zagęścić: w osobnej miseczce wymieszaj 2 łyżki mąki z odrobiną zimnej wody, a następnie wlej tę mieszankę do zupy, stale mieszając.
- W małej misce wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącego żurku, aby ją zahartować, a następnie wlej z powrotem do garnka.
- Dodaj pokrojoną kiełbasę i gotuj jeszcze przez 5 minut.
- Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Podawanie
Tradycyjnie żurek podaje się w wydrążonym bochenku chleba lub w zwykłych talerzach z dodatkiem połówki jajka ugotowanego na twardo i plasterków białej kiełbasy. Można również posypać posiekanym szczypiorkiem lub natką pietruszki.
Porady
- Jeśli nie masz czasu na przygotowanie własnego zakwasu, możesz użyć gotowego zakwasu dostępnego w sklepach, ale domowy zawsze będzie smakował lepiej.
- Żurek można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni. Z czasem staje się nawet smaczniejszy, gdy smaki się "przegryzą".
- Jeśli lubisz bardziej intensywny smak, możesz dodać więcej chrzanu lub majeranku.
- W niektórych regionach Polski do żurku dodaje się również suszone grzyby, które nadają zupie głębszy, leśny aromat.
- Zamiast białej surowej kiełbasy można użyć kiełbasy podwędzanej, ale tradycyjny żurek wielkanocny przygotowuje się właśnie z surową białą kiełbasą.
Żurek wielkanocny to nie tylko pyszna zupa, ale także element polskiego dziedzictwa kulinarnego. Jego przygotowanie może wydawać się pracochłonne, szczególnie ze względu na konieczność wcześniejszego przygotowania zakwasu, ale efekt końcowy z pewnością wynagradza wszelkie trudy. Ta aromatyczna, kwaśna zupa rozgrzewa ciało i duszę, szczególnie w chłodne, wiosenne dni. Przygotujcie ją według tego przepisu, a z pewnością stanie się nieodłącznym elementem Waszych wielkanocnych tradycji.